Rallar el queso pecorino. Reservar un poco para poner sobre el plato al presentarlo. Para la carbonara se utilizan 30 gr. por persona.
Batir las yemas con el queso pecorino rallaado y reservar. Si no usamos guanciale, añadir un poquito de sal y pimienta.
Freii el guanciale / panceta / bacon en una sartén sin aceite mientras se cuecen los espaguetis en una olla. Si estamos utilizando guanciale, no añadir sal en la olla. Cuando estén cocidos, añadirlos a la sartén y moverlos para que se impregne de la grasa que ha quedado en ella. Apartar del fuego, echar las yemas batidas con el queso y remover. Echar uno o dos cacitos de agua de la cocción de los espaguetis para que ligue la salsa.
Servir y echar por encima el queso que habíamos reservado al principio.