El día de antes o con unas horas de antelación -por ejemplo a primera hora de la mañana- sellar la carne y dejar enfriar. Mientras todavía esté caliente, untarla con paté.
Hacer la duxelle. Picar las cebolletas, ajos y setas muy pequeñitos. Sazonar con sal y romero o tomillo. Añadir la salsa Worcestershire y pocharlo. Echar un chorro de jerez hasta que se evapore el alcohol. La mezcla tiene que quedar absolutamente deshidratada.
Cuando esté todo frío extender un papel film, poner las lonchas de jamón formando un rectángulo, extender la duxelle, y sobre ésta el solomillo. Enrollar con la ayuda del film, quedándolo bien apretado. Enrollar los laterales como si fuera un caramelo para que no se deforme. Meter en la nevera. Se puede hacer la noche anterior.
Sacar el rollo de la nevera una hora antes de meterlo en el horno, envolverlo con el hojaldre y pintarlo con huevo. Sellar bien los laterales para que quede todo compacto. Dejar reposar. Si fuera verano, lo dejaríamos en la nevera.
Precalentar el horno a 200ºC – calor arriba y abajo. Meter el solomillo (si hace falta volver a pintarlo con huevo si se ha secado) y dejarlo 30 minutos, que más o menos es el tiempo en el que se habrá dorado el hojaldre.
Servir acompañado de la salsa, que podemos preparar mientras el solomillo está en el horno.